Mitos y verdades del aceite de oliva

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Expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el delicioso sabor del aceite de oliva es su frescura.El aceite de oliva extra virgen llegó a las cocinas estadounidenses alrededor de la década de 1980 y, con él, también llegaron un montón de mitos. No puedes usarlo para cocinar de manera cotidiana. No puedes usarlo para freír. Debes reunir tus mejores ingredientes y sacarlo solo para rociar tus platillos ocasionalmente.

Ninguno de estos mitos es verdadero: el aceite de oliva es extraordinario para todos los usos, pero en esa época era demasiado costoso para que los cocineros pudieran usarlo con total libertad.

Desde entonces el precio ha bajado, pero la demanda global ha superado al suministro y todo el negocio se ha transformado gracias a la tecnología, al comercio mundial y el cambio climático. También ha sido afectado por el fraude, con millones de consumidores en todo el mundo que pagan de manera habitual por aceite de oliva “extra virgen” que, en realidad, está rebajado con aceite de oliva de menor calidad o con aceites más económicos como el de girasol o canola, o al que le añaden colorantes con clorofila o betacaroteno. El etiquetado se ha convertido en un campo minado, a pesar de los esfuerzos de la Unión Europea, donde se produce la mayor parte del aceite del mundo, para hacer cumplir las leyes y hacer distinciones significativas entre los términos “Hecho en Italia”, “Importado de Italia” y “Empacado en Italia”. El sistema de certificación alimentaria de la Unión Europea (que en la etiqueta aparece como el sello D. O. P. o P. D. O.) es relativamente confiable; sin embargo, los términos “extra virgen” (que significa que es producto del primer prensado), “primer prensado” y “prensa en frío” no son tan útiles como solían ser, pues muchos productores han cambiado las prensas por centrífugas modernas que producen aceites más puros y limpios.

Así que ahora estamos de vuelta en el reino de los mitos, ya que actualmente es más difícil que nunca interpretar las etiquetas y confiar en ellas. En el caso de la mayoría del aceite de oliva que se encuentra disponible en el mercado estadounidense, incluso una etiqueta veraz dice muy poco sobre cómo será su sabor o si te gustará.

Más que las etiquetas en la botella, más que la variedad, más que el color verde césped o amarillo mantequilla del aceite, muchos expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el delicioso sabor del aceite de oliva es su frescura.

Si asumimos que las aceitunas tienen salud y buena calidad, la rapidez con la que llegan del árbol a la botella y hasta tu alacena podría ser más importante para determinar el sabor del aceite que cualquier otro detalle en la etiqueta (aunque sigue siendo probable que el producto que lleva la etiqueta “extra virgen” sea mejor que el que no la tiene).

El aceite de oliva es perecedero, sensible a la luz y al calor, y comienza a degradarse en cuanto lo expones al oxígeno, igual que una manzana comienza a presentar un color marrón en cuanto la cortas y comienza el proceso de descomposición. No sucede como con el vino que mejora con los años, o como el vinagre, que puede durar años sin un cambio sustancial en el sabor. Una vez abierta, la botella de aceite de oliva mantiene el punto máximo de su sabor durante tres o cuatro semanas.

“El aceite de oliva debe estar en la sección de frutas y verduras, no en los estantes”, comentó Nicholas Coleman, un catador de aceite de oliva y exespecialista en aceite de oliva para Eataly USA. “Es más parecido a un jugo fresco que a un aceite de cocina”, explica y sostiene que la mayoría de los aceites para cocinar (como el de canola o el de girasol) se obtienen al prensar semillas y nueces, no fruta.

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